人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量都在mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、磷、钠、氯共6种。一、常量元素1、钙钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石。（1）生理功能1）形成和维持骨骼和牙齿的结构。骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1～2年更新一次，成人更新一次则需10～12年。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长度开始稳定，但骨的密度仍继续增长若干年。40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，妇女绝经后骨质丢失速度加快，骨度（质）降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，即为骨质疏松症。2）维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切关系。3）参与血凝过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。4）其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等。钙摄入量过低可导致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即为儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。钙过量对机体可产生不利影响，如：①增加肾结石的危险。②奶碱综合征，典型症候群包括高钙血症、碱中毒和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒，特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、镁、锌、磷等元素存在相互作用。如，钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙／镁比大于5，可致镁缺乏。（2）膳食参考摄入量中国营养学会提出成人钙适宜摄入量为mg／天。膳食中钙主要在小肠上段吸收，需要有活性维生素D参与。膳食中不利于钙的吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。（3）主要食物来源奶和奶制品是钙的最佳食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
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